Altre storie

Vuoi ricevere le mie storie?

La carne senza animali sarà anche buona da pensare?

La carne prodotta in laboratorio coltivando cellule animali anziché animali interi è ormai una realtà commerciale. Potrebbe essere la più grande innovazione alimentare dai tempi del Neolitico. Razionalmente parlando, i vantaggi ambientali sono incalcolabili: potremmo restituire alla natura un terzo del pianeta. Quelli etici, pure, perché non ammazzeremmo più quasi duecento milioni di animali al giorno. Ma ce la mangeremo? Tutto dipenderà dall’esito di una battaglia che si combatterà, a colpi di emozioni, nella parte irrazionale della nostra mente. Sarà una battaglia all’ultima quota di mercato, combattuta con le armi della comunicazione, fra la nuova carne e quella vecchia. Che potrebbe benissimo vincere. Perché, come diceva il grande antropologo Claude Lévi-Strauss, il cibo non deve essere solo buono da mangiare, ma anche buono da pensare.

“Tra cinquant’anni – scriveva nel 1931 Winston Churchill – ci risparmieremo l’assurdità di far crescere un intero pollo per mangiarne solo il petto o un’ala, facendo crescere queste parti separatamente in un apposito mezzo di coltura”. Di anni ce ne sono voluti un po’ di più, ma dei bocconcini di pollo prodotti in laboratorio da Eat Just, una società con base a San Francisco, possono finalmente essere venduti e consumati. Almeno a Singapore. E altri paesi presto seguiranno. Chi li ha provati, dice che sono buoni. E perché non dovrebbero esserlo? La carne “coltivata” non è un sostituto della carne, né una carne sintetica, ma è prodotta allevando cellule animali in un apposito brodo di coltura, simile a quello di cui hanno bisogno le stesse cellule che crescono dentro l’animale. Detta così sembra semplice, ma riuscire a farlo in laboratorio è stato un trionfo della biologia cellulare. Ora qualche decina di società nel mondo sta cercando di farlo in una fabbrica e a un costo ragionevole. Il primo hamburger, nel 2013, costò 325.000 dollari, oggi costa sui 20, ma presto costerà quanto uno “vero”. 

Le ragioni del pianeta

Per l’ambiente, però, il costo della carne senza animali è straordinariamente più basso di quello della carne che siamo abituati a mangiare. Il peso di 700 milioni di tonnellate di animali allevati, contro appena 100 di grandi animali selvatici, schiaccia letteralmente il nostro pianeta. Per sfamare un miliardo di maiali, un miliardo e mezzo di bovini, due miliardi di pecore e capre e 19 miliardi di polli dedichiamo al pascolo un quarto delle terre emerse, e alla produzione di mangimi quasi un terzo delle terre coltivabili. L’allevamento animale è quindi la causa principale della deforestazione, consuma l’8% dell’acqua dolce disponibile e produce il 14,5% dei gas serra: più o meno quanto tutte le automobili, i camion e i treni del mondo. 

Produrre carne bovina in laboratorio anziché nell’animale intero emette solo il 15% dei gas serra, richiede appena il 10% dell’acqua, e addirittura l’1% della terra. Insomma, fatti tutti i conti, la nostra mente razionale non ha dubbi: smettere di allevare animali è la cosa più semplice ed efficace per salvare il pianeta.

Le ragioni del cuore

Fare i conti con la nostra mente irrazionale, però, è molto più difficile. E su questo cercherà di fare leva l’industria della carne per vendere cara la pelle. 

La prima battaglia – quella sul nome – è anzi già cominciata. Quello finora più usato è abbastanza neutro: cultured meat, carne coltivata, il contrario di quella allevata. I difensori della carne alla vecchia maniera non vorrebbero però che fosse proprio chiamata “carne”. Preferirebbero di gran lunga “prodotto proteico di laboratorio” o “ottenuto con tecniche di bioingegneria”. E se carne dev’essere, che sia almeno “carne artificiale”, meglio ancora “carne sintetica” (terribile, come i pesticidi appunto “di sintesi”). 

Chi invece vuole portare la carne nuova sul mercato sta cercando di fare affermare l’espressione clean meat, carne pulita, per analogia con clean energy e clean tech, usate per le energie rinnovabili. Insomma, carne buona per il pianeta.

Poi toccherà alle immagini: i primi cercheranno di mostrarci un hamburger crudo, su una mano che calza un guanto di lattice blu, sullo sfondo bianchi macchinari di laboratorio, i secondi della carne ben cucinata, coperta da una salsa invitante, su un piatto elegante e una bella tovaglia in tinta.

Perché il nome e le immagini sono così importanti? Perché possono indurre le persone a guardare la nuova carne da un particolare punto di vista, quindi a pensare in un modo e non in un altro, evocando particolari associazioni mentali. Gli psicologi cognitivisti lo chiamano infatti framing, cioè “incorniciamento”. E questo è particolarmente importante nel caso della carne coltivata, che è il prodotto di un processo tecnologico complesso, che non conosciamo o non capiamo bene. In questi casi infatti, non potendo valutare personalmente né il prodotto né il processo, perché non abbiamo le competenze per farlo, senza rendercene conto ci facciamo guidare da una scorciatoia mentale (che gli psicologi chiamano euristica): giudichiamo in base a qualcos’altro che pensiamo di saper giudicare più facilmente. 

Naturale o innaturale?

Avete già indovinato: questo qualcos’altro è la naturalità, il grande totem culturale che da qualche decennio (prima non era così) influenza il nostro modo di pensare e di valutare le cose. Soprattutto quelle da mangiare.

Già molti studi infatti hanno mostrato che la percezione di innaturalità è alla base delle emozioni negative che spingono le persone a rifiutare la carne nata in un laboratorio, o in una fabbrica. L’idea che non venga da un organismo vivo, intero, come tutto quello che abbiamo sempre mangiato, fa effetto anche a me, e sono sicuro anche a voi. Un cibo tradizionale infatti è molto di più che un semplice alimento: è un intero immaginario, ed estremamente positivo. 

Gli stessi studi dicono che questa percezione di innaturalità ci fa anche ritenere la nuova carne inferiore dal punto di vista nutrizionale e meno sicura. Basandosi probabilmente sull’analogia con altre tecnologie, non di tipo alimentare, molti temono addirittura che possa avere effetti negativi sulla salute a lungo termine. A rifiutarla del tutto sembrano soprattutto le persone più inclini a credere a teorie del complotto, che non si fidano di scienziati e tecnologi alimentari “al soldo dell’industria”. D’altra parte, dalla conservazione in scatola alla modificazione genetica, passando per surgelazione, forno a microonde e irradiazione, molte tecnologie alimentari hanno subito la stessa sorte. Alla base c’è il fatto che siamo i più onnivori fra gli animali. Se da una parte questo ci ha dato la possibilità di vivere in qualsiasi tipo di ambiente naturale, dall’altra ci ha sempre posto il problema di quale cibo sia sicuro, e quale no. Il che ci ha reso molto, ma molto sospettosi.  

Qualche studio ha mostrato anche un effetto veramente paradossale: molte persone, alle quali pure erano stati spiegati i vantaggi ambientali, ha comunque ritenuto che la carne coltivata sia meno sostenibile di quella ottenuta con l’allevamento animale. Perché? Sempre perché gli sembra una cosa innaturale. 

Molto irrazionale, molto umano

Io non riuscirei mai a mangiare un cane, come si fa in Cina, anche se la sua carne sarà sicuramente buonissima. Tantomeno quella di un ratto, considerata invece una delicatezza in Vietnam. Mangio però quella di cavallo, che un americano non mangerebbe mai, e quella di maiale, che disgusterebbe invece un musulmano. Comunque, anche escludendo i cibi-tabù, non amiamo affatto cambiare le nostre abitudini alimentari. Soprattutto se il cibo è nuovo. La patata ad esempio ci ha messo due secoli a farsi accettare dagli europei, anche in un’epoca di continue carestie, nonostante che a parità di terra coltivata fosse tre volte più nutriente rispetto al frumento. L’idea di un “frutto” nato sottoterra ed estratto sporco faceva ribrezzo – un po’ come a noi l’idea di una carne nata in provetta – e si pensava diffondesse lebbra e tubercolosi. Per questo era il cibo dei galeotti. Il problema non è che gli europei di allora fossero stupidi e ignoranti. Neppure gli astronauti della Stazione Spaziale Internazionale mangiano cibo in pillole o in tubetti, come si immaginava negli anni Sessanta, ma tortellini e parmigiana di melanzane se sono italiani, wurstel e crauti se sono tedeschi, o paella se sono spagnoli. Il cibo della tradizione fa parte infatti della nostra identità, e privarcene ci toglierebbe qualcosa di noi. Il risultato per astronauti che passano in orbita dei mesi, hanno concluso gli esperti, sarebbe uno stress cronico pericoloso. 

Meglio parlare male della carne vera

La carne coltivata ha insomma di fronte una strada in salita. Anche i vantaggi ambientali, dicono gli studi, non sono poi così spendibili: al momento della scelta contano meno dei rischi individuali, per quanto ipotetici. Siamo fatti così. Per promuoverla, è meglio quindi concentrarsi sui vantaggi personali, ad esempio la possibilità di evitare l’uso di antibiotici o la possibilità di passaggio di nuovi virus dagli animali all’uomo, cosa che potrebbe innescare nuove pandemie, perché moltissime persone considerano comunque l’attuale sistema di allevamento degli animali tutt’altro che ideale. 

Più efficace sembra infatti l’argomento etico. I messaggi benefici della carne coltivata tendono a essere meno persuasivi di quelli sui problemi della carne convenzionale, che si potrebbe magari chiamare “carne da cadavere”. Sembra infatti che pensare alla carne coltivata ci faccia riflettere di più sugli attuali metodi di allevamento, ai quali normalmente non pensiamo, e soprattutto sulle sofferenze degli animali. Perché c’è in molti di noi una profonda ambivalenza: anche se apparentemente accettiamo l’allevamento animale, sotto sotto conserviamo molti dubbi sulla moralità di uccidere degli animali per procurarci da mangiare. Forse non a caso, i cacciatori paleolitici “chiedevano scusa” agli animali che uccidevano.

Qui ci vuole un Parmentier

A questo punto, i lettori vegetariani o vegani staranno ormai sbottando: ma non si fa prima a eliminare direttamente la carne? Può darsi, ma è improbabile. La preferenza per la carne è incisa profondamente nel nostro DNA, perché per tutta la nostra storia evolutiva è stata l’alimento più nutriente e più sicuro. Anzi, la FAO prevede che nei paesi emergenti i consumi di carne raddoppieranno entro il 2030.

Ma non perdiamo le speranze. Poco più di 2000 anni fa, gli indiani rinunciarono a mangiare la carne di vacca, quando la popolazione diventò troppo numerosa per potersi permettere di dedicare terra al pascolo. Meglio coltivarla, e conservare le vacche – ormai sacre – per produrre il latte, trainare l’aratro, fertilizzare i campi. Purtroppo non sappiamo come hanno fatto. Sappiamo invece come fu sdoganata la patata. Lo dobbiamo allo speziale francese Antoine Augustin Parmentier, infaticabile “evangelizzatore” della patata, che riuscì a conquistare il re Luigi XVI preparandogli una sontuosa cena in cui tutte le portate erano a base di patate. Così, con l’ingresso nella cucina della nobiltà francese, il cibo dei galeotti diventò finalmente il cibo di tutti.

Forse la carne coltivata aspetta solo il suo chef.